🏺 Antik Dönemlerin Kökleri
Pizzanın kökeni sandığımızdan çok daha eskiye, Antik Çağ’a kadar uzanır. Eski Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar düz, yuvarlak ekmekler üzerine çeşitli malzemeler koyarak yedikleri yiyeceklerle pizzanın ilk versiyonlarını ortaya koymuşlardır. Özellikle antik Yunanlılar’ın “plakous” adı verilen ve üzerine otlar, sarımsak ve yağ ekledikleri düz ekmekleri, italyan pizzanın ataları olarak kabul edilir.
🍅 Domatesin Gelişi ve Napoli’de Doğuş
Pizzanın bugün bildiğimiz haline evrilmesi, domatesin Avrupa’ya gelmesiyle başlar. 16. yüzyılda Yeni Dünya’dan (Amerika’dan) getirilen domates, başta zehirli sanılsa da, zamanla özellikle güney İtalya halkı tarafından sevilmiş ve yemeklerde kullanılmaya başlanmıştır. Bu, pizzanın evriminde bir dönüm noktası olmuştur.
- yüzyılda Napoli’de yoksul halkın sokak yemeği olarak pizzayı sıkça tükettiği bilinir. Ucuz, kolay hazırlanabilir ve doyurucu olması sayesinde pizza, işçi sınıfının gözdesi haline gelmiştir. Bu dönemde pizzalar genellikle sokakta, taş fırınlarda pişirilerek satılıyordu.
👑 Margherita Pizzası ve Kraliyet Onayı
1889 yılında İtalya Kraliçesi Margherita di Savoia, Napoli’ye bir ziyarette bulunur. Bu ziyarette ünlü pizzacı Raffaele Esposito, kraliçeye üç farklı pizza hazırlar. Kraliçenin favorisi; domates (kırmızı), mozzarella (beyaz) ve fesleğen (yeşil) içeren pizzadır. Bu üç malzeme İtalyan bayrağının renklerini temsil ettiği için bu pizza daha sonra “Pizza Margherita” adını alır. Bu olay pizzanın İtalya çapında tanınmasına ve sevilmesine önayak olur.
🌍 Pizzanın Dünya Çapında Yayılışı
- yüzyılın başlarında İtalyan göçmenler pizzayı Amerika’ya götürür. İlk pizzacı 1905 yılında New York’ta açılır: Lombardi’s. Başta İtalyan toplulukları arasında popüler olan pizza, II. Dünya Savaşı’ndan sonra Amerikalı askerlerin İtalya’da tanıdığı ve sevdiği bu lezzeti ülkelerine taşımalarıyla daha geniş bir kitleye ulaşır.
Amerika’da pizza, farklı kültürlerin etkisiyle çeşitlenir ve Chicago usulü derin pizza (deep dish) ya da New York usulü ince pizza gibi yeni tarzlar doğar. Ancak Napoli usulü pizza, otantik ve geleneksel yapısıyla hâlâ en saygı duyulan biçimlerden biri olarak kabul edilir.
🏆 UNESCO Koruması Altında
2017 yılında UNESCO, Napoli tarzı pizzanın yapım sanatını “Somut Olmayan Kültürel Miras” olarak kabul etti. Bu, pizzanın yalnızca bir yiyecek değil, aynı zamanda bir kültürel ifade biçimi olduğunun tescillenmesidir.
İtalyan Pizza Ustaları: “Pizzaiolo” Kimdir?
“Pizzaiolo” (çoğulu pizzaioli), pizza yapma sanatında uzmanlaşmış kişilere verilen İtalyanca bir unvandır. İtalya’da pizzaiolo olmak ciddi bir iştir ve bu mesleğe genellikle küçük yaşlarda, usta-çırak ilişkisiyle adım atılır. Bir pizzaiolo, hamurun yapımından malzeme seçimlerine, taş fırının sıcaklık kontrolünden pizzanın sunumuna kadar her aşamada ustalığını konuşturur.
🔥 Pizzaiolo Olmanın Kuralları ve Ustalık Seviyeleri
İtalya’da özellikle geleneksel Napoli pizzasında, pizzaiolo olmak için belirli standartlar vardır:
- Hamurun hazırlanması: Pizzaiolo, unu, suyu, tuzu ve mayayı hassas oranlarda kullanarak hamuru yoğurur ve uzun süre mayalanmaya bırakır.
- Fırın kullanımı: Özellikle taş veya odun fırını kullanmak, yüksek ısılarda pizzayı kısa sürede pişirmek ustalık ister.
- El ile şekil verme: Napoli pizzasında hamur kesinlikle merdane ile açılmaz. Pizzaiolo, elleriyle hamuru döndürerek klasik yuvarlak şekli verir.
- Malzeme seçimi: Mozzarella di Bufala, San Marzano domatesleri gibi kaliteli, yerel malzemeler kullanmak zorunludur.
🌟 Dünyaca Ünlü İtalyan Pizzaiololar
1. Gino Sorbillo – Napoli’nin Efsanesi
Gino Sorbillo, Napoli’nin en ünlü pizzacı ailelerinden birinin torunu. Geleneksel Napoli pizzasıyla modern yorumları birleştirmesiyle tanınıyor. Sorbillo’nun pizzacıları sadece Napoli’de değil, Milano, Roma ve hatta New York’ta bile büyük ilgi görüyor.
2. Franco Pepe – Pepe in Grani (Caiazzo)
Franco Pepe, pek çok gurme dergisi ve uluslararası değerlendirme tarafından “dünyanın en iyi pizzaiolosu” olarak gösterilmiştir. Pepe’nin felsefesi geleneksel tarife sadık kalırken aynı zamanda inovatif malzemelerle eşsiz lezzetler yaratmak. Pizzaları sanat eseri gibi!
3. Enzo Coccia – La Notizia (Napoli)
Pizzayı “yüksek mutfak” seviyesine taşıyan isimlerden biri. UNESCO’nun Napoli pizzasını kültürel miras ilan etmesinde büyük katkısı vardır. Enzo Coccia aynı zamanda pizzacılık eğitimi veren akademilerde de ders veriyor.
4. Ciro Salvo – 50 Kalò (Napoli)
Hamur konusundaki bilimsel yaklaşımıyla tanınır. Yüksek nemli, hafif ve sindirimi kolay hamuruyla öne çıkar. 50 Kalò, pizzaseverlerin uğrak noktalarından biri hâline gelmiştir.
🏅 Pizzaiolo’nun Onuru: “Vera Pizza Napoletana” Sertifikası
Gerçek Napoli pizzası yapmak isteyen pizzaiololar, Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) adlı kuruluşun standartlarına uygun çalışmalı ve onlardan sertifika almalıdır. Bu sertifika, pizzaiolonun geleneklere uygun olarak pizza yaptığına dair bir tür onur nişanıdır.
🧡 Kültürel Mirasın Koruyucuları
Pizzaiololar, sadece yemek yapan kişiler değil; aynı zamanda İtalyan mutfağının kültürel mirasını yaşatan, aktaran ve geliştiren ustalardır. Her biri kendi bölgesine, fırınına, kullandığı una ve malzemelere göre farklı bir dokunuş katar. Bu yüzden her pizzaiolonun pizzası biriciktir.
🍕 Sonuç
İtalyan pizzası, sadece bir yemek değil; tarih boyunca farklı kültürlerin, göçlerin, kraliyetlerin ve halkın katkısıyla şekillenmiş bir kültür mirasıdır. Bugün dünya çapında milyonlarca insanın severek yediği bu yiyecek, yoksulluktan doğup kraliyet sofralarına kadar ulaşmış, ardından da küresel mutfakların vazgeçilmezi haline gelmiştir.